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农家女创业,农家女创业当上百年“都一处”烧麦馆

农家女创业当上百年“都一处”烧麦馆
这里是北京崇文区一间农民工宿舍,不到80平米的地方住了20多位来自全国各地的进京打工者。虽然宿舍简陋拥挤,但她们却怀揣着对美好生活的渴望。
河北韩文会:我的理想是出来闯闯,然后多赚点钱。
河北井听听:我的理想是做一个面点师,让所有人都服我。
甘肃顾琴琴:自己多赚点钱,做个小本生意。
甘肃张文红:我来北京想找一个好的对象,过上幸福的生活。
在这些女孩当中吴华侠是他们的头。
山东陈传东:都叫习惯了。
记者:都怎么称呼?
山东陈传东:就老大、老大。都叫习惯了,像哥们似的。
内蒙周金霞:我感觉挺佩服她的,她很有成就,我感觉应该是追求着她,我以后就算是没有她这么成功,我也感觉自己努力一下。
这是北京“都一处”烧麦馆,乾隆十七年,因皇帝赐名,又送一”虎头”匾而出名,至今已有200多年的历史。“都一处”的烧麦是中国的非物质文化遗产,吴华侠就是烧麦制作技艺的第八代传承人,她的绝活就是将烧麦皮擀出103个褶,包出花的形状。
吴华侠:你看啊,1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、就是一个一个褶然后包出来的烧麦非常好看,就像一朵花似的,窍门吗,倒是没有,这纯属熟练功夫。
一位河南来的农村姑娘,凭什么在人才济济的北京会闯出一番名堂,练就了一手包烧麦的绝活,成为了200年老字号“都一处”烧麦馆的第八代传人?这还要从1999年,吴华侠第一次来北京说起。

农家女创业
农家女创业

1999年,16岁的吴华侠在李建安管理的北京顺义“都一处”食品厂找到了包速冻烧麦的工作。在食品厂里吴华侠是包烧麦最快的员工。
李建安:当时烧麦是以屉来算,一屉72个,她们实行计件,她那时候每天基本能够包到11、12屉吧。
李建安:其他人的话就不均了,有的7、8屉,8、9屉。
由于吴华侠干活快,2001年她被厂长李建安介绍到了,北京前门的“都一处”烧麦馆工作,从郊区顺义到北京前门让吴华侠特别高兴。
吴华侠:看的古代电视看多了吧,就觉得紫禁城特别向往,我想着离天安门那么近,我说:去去去。
吴华侠觉得自己在食品厂包速冻烧麦是出类拔萃的能手,到了都一处也能独当一面。
吴华侠:就特别急于表现自己,就想着哎呀我是不是进来了,然后我就包呀,然后她们都给我涨工资了。就感觉来了就会,那会儿真的就这么想的。
2001年,2月,吴华侠正式进入“都一处”烧麦馆的时候,她却连包烧麦的面板都摸不着。
吴华侠:我来了就在这个地方后面那个地方干活,开始来的时候也没人教我该干什么,也不知道该干吗?就每天看人家干什么,我就干什么去了,然后人家就一个人一个位置,还插不上手。。
“都一处”烧麦的包法和工厂速冻产品截然相反,有着独特的制作方式。
边疆:烧麦本身有很多技术在里面。和面和醒面的方式,然后一个是擀皮,擀皮擀成花的皮出来以后呈现一个花的形状这种形象,擀皮的技术,而且多层皮一起擀,然后包的方式也是不一样的,一边包一边要出型,有技术含量在里面所以她速度可能会慢一点,出的东西会很漂亮。一般人学不了,如果你没有悟性的话,这种花儿你很难擀出来,擀成白皮就没有意义了吗。
“都一处”烧麦关键在于擀皮上,面皮最少要擀出24个褶这样烧卖包出来才能呈现外表像花一样。除此之外,烧麦包出来始终要保持直立。而速冻烧麦只要把陷包进去,面皮捏住就可以。当时吴华侠不但不会包这种开花的烧麦,更不知道如何擀出带褶的面皮。
不能上手干活,吴华侠还被安排干些杂活。这与她当初来时想象的越来越远了。
吴华侠:蒸烧麦的蒸笼,每天刷刷刷,刷屉,然后还有那个师傅不是做烧麦擀皮吗,给放上馅儿,然后再说的就跟那种,想招人喜欢赶紧的给倒杯水呀。
吴华侠当时并不满足只干杂活,她决定每天早上提前两个小时到饭店。除了将厨房的卫生打扫一遍,吴华侠还练习老师傅教的烧麦制作技术。
吴华侠:师傅擀的特别花多,我就看他怎么擀的啊,擀完了自己就琢磨,怎么样他手是怎么动的?然后包烧麦的时候这个手怎么弄的?顺时针啊逆时针就看。看完了弄一块面团子模仿看怎么熟练。
每天早上提前两个小时到饭店,让和她住在一起的姐妹们都很不理解。
河北王敬铃:感觉她特傻,天天早上起那么早,你说又不给你多发工资你起那么早干吗?还不如多睡会觉呢。
内蒙周金霞:我就觉得他很傻,有病。起那么早,能多睡不多睡。
记者:不理解是不是?
不理解
同宿舍姐妹不理解,一起工作的赵世雄也觉得吴华侠在逞威风。
赵世雄:挺显示自己似的,想把自己往高处走似的,就是想着她干多了,肯定师傅要喜欢她。
记者:喜欢她就不会喜欢你了?
赵世雄:对,那是。一块吃饭我不给她打饭,一块聊天,干什么事,不和她在一块。
吴华侠:那会儿净找个没人地儿哭了,感觉委屈的不行,真的特别委屈,哭完了回去接着干,你越说我就越干。
每天早上提前两小时到饭店练习,吴华侠坚持了一年多。她不但能将烧麦皮擀出24个褶,还能包出像花一样的精品烧卖。
2002年8月,北京一家公司在“都一处”办一个200多人的宴会,因为当时吃烧麦的人多,包烧麦的两位师傅有些忙不过来了。
赵世雄:最多是蒸了20屉,完了包出去一刹那间就没了。就都发出去了。
师傅们忙的不可开交,吴华侠感觉上手的机会来了,她主动要求帮师傅包烧麦。
吴华侠:他们就当时着急的包不过来了,我反正还行吧,有点眼力见,就凑过去了,包一个往她那里边一码,往她包的那一笼里码一个,说您看行吗,行行行,赶紧包,当时可高兴了,当时说哎呀终于上手了
从此以后吴华侠不再干杂活,而是坐在了老师傅们的身边包烧麦。
2004年春天,北京前门“都一处”的老师傅们逐渐都退休了,吴华侠也成了“都一处”面点摊上的顶梁柱,因为当时面点摊上只有两人可以包出像花一样的精品烧麦。可是老师傅突然退休,每天又有很多人吃烧麦。当时的工作量让吴华侠感觉有点吃不消了。
吴华侠:有一部分老师傅走了,然后就剩那么3、4个人,就在这个地方干活,当时特别累,一个人恨不得干3个人的活,有点身体受不了。
吴华侠听说曾经对她有知遇之恩的李建安,2005年时,离开了都一处食品厂,在一家饭店当经理。吴华侠就想离开都一处,到李建安那里工作。可李建安却拒绝了她。
李建安:如果你跟着我走了,等于前几年你学的东西全报废了,这样留在这个企业对她个人也是有发展前途的,对于企业也不至于因为技术力量流失。
吴华侠最终还是决定留在“都一处”继续工作,虽然每天很累,但是干的活多了,吴华侠包一屉精品烧麦的速度从10分钟加快到了5分钟,还练出了可以将面皮擀出103个褶的绝活。
2006年8月,吴华侠接到了让她感觉很惊讶的一个通知。
吴华侠:不是吧,人都北京人,就我一个外地人能行吗?当时就感觉不行,像那些都是经理呀,什么厨师长呀,什么总之类的就那几个人就我一个小毛丫头没想过。
这个通知就是吴华侠被定为北京200年老字号“都一处”烧麦的第八代传人,而且她的名字也载入了中国非物质文化遗产名录。
梅广明:老的经理带老的厨师,厨师一代一代把技术传承下来。包出这种精品烧麦的人很少,基本上就快没有了,也就她和另一个厨师,那么最好就是她。
成为“都一处”第八代传人后,为了推广“都一处”的品牌,展示非物质文化遗产烧麦的制作技艺,吴华侠经常会参加这些表演活动。
从一位农家女到北京老字号的传承人,吴华侠在媒体的追逐下也感受到了从未有过的压力。
吴华侠:倒没觉得高兴,倒觉得压得不行,你说这个东西传到你这儿了,你给毁了,或者到你这儿传不下去了,那后人肯定骂那个败家子,传到她那儿传没了,当时真的那么想的。
接过都一处第八代传人后,吴华侠又突发奇想,在原来白皮烧麦的基础上创新,要包出彩色烧麦。
吴华侠:蔬菜汁,绿色面用的,为了上颜色,不是一般面都是白色的,就为了做成这种效果。这个是红萝卜汁,为了把它和成红色的面。
虽然带颜色的面容易和出来,但是颜色如何搭配才能吸引顾客,让吴华侠颇费脑筋。
吴华侠:开始第一次就做出这样,觉得那会就想着绿叶配红花嘛,然后就做出来以后就感觉这颜色一下绿的一下就一个红心了,层次太清了太楞。觉得不舒服,就想想要我的话,我也不会要,我也不喜欢。
绿色围着红色不好看,吴华侠就改变用红色围着绿色。但是这样搭配她还是觉得不舒服。
吴华侠:人都说男的是绿叶、女的是红花,如果说从我自身出发,让我红花去衬托我朋友去,我肯定不愿意。
到底怎样搭配才好看,让吴华侠很挠头。经过了半个多月的琢磨,吴华侠再次突发奇想。她将红色和绿色的面粘在一起,做成双色烧卖。这次尝试让吴华侠感觉很满意。
吴华侠:包出的就这么效果,你看,绿的然后渐红,整个红,就感觉很好,看的很舒服。
除了双色烧麦,吴华侠还发明了炫彩烧麦、五彩烧麦,为“都一处”这个百年老字号又增加了烧麦新品种。
顾客1:我大学毕业分到北京来,四十年了。
记者:你觉得现在还是这个味道吗?
顾客1:可以。我和我哥们特意来故地重游。
顾客2:好几次都没敢吃,后来今天我们来说试试。一试,不是那么大的油腻。油腻不是太大,好。
吴华侠:一会下去,我们把东西怎么摆,摆好了,卫生方面给谁的,谁必须晚上给我搞干净了,搞完卫生以后你们都站好了,我检查合格以后可以下班。
吴华侠在1999年刚来北京的时候,只是希望能在这座大城市有个打工的地方。但没想到,现在居然能在有着200多年历史的老字号“都一处”,拥有展示自己的舞台。
吴华侠:我就觉得一个人的出生地自己不能改变的,但是自己的命运是自己可以改变的。所以我并不在乎外界人怎么看我,是农民工或者怎么怎么样,外地人没学历什么都没有,我觉得路是自己走出来的吗。

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